You are currently viewing Funghi: la conservazione

Funghi: la conservazione

funghi

 

L’esigenza di conservare i funghi, attraverso l’impiego di varie tecniche, nasce per diversi motivi, primo fra tutti la durata di conservazione. I funghi, infatti, possono essere conservati per 2 o 3 giorni al massimo alla temperatura di 4° C in apposite celle frigorifere. Se aggiungiamo la stagionalità di questo prodotto, abbondante soprattutto durante il periodo autunnale, ma scarso nel resto dell’anno, la conservazione si rende necessaria. Analizziamo in breve qualche tecnica che “allunga” lo shelf-life di questi alimenti.

Essiccamento: è una delle tecniche più diffuse anche a livello casalingo, non richiede particolari attrezzature, basta l’esposizione al sole del prodotto tagliato e privato dei residui terrosi. È importante essiccare funghi abbastanza sani non troppo tarlati o intrisi di acqua. Se il prodotto evidenzia la presenza di muffe, larve o farfalle, va scartato. In seguito è possibile conservarlo in luogo fresco e asciutto.

Congelamento: è una pratica utile per conservare i funghi velocemente. Per i porcini, basta una pulitura esterna, sezionare in parti il fungo per valutarne l’integrità e porre a -18°C. È importante scegliere esemplari sani, giovani e di media taglia, questo per favorire la velocità del processo di cristallizzazione dell’acqua. Per la maggior parte delle specie, invece, si rende necessario lo sbollentamento o la cottura. I funghi congelati possono essere conservati dai 6 ai 10 mesi.

Sott’olio: questa tecnica prevede lo sbollentamento dei funghi tagliati e ben lavati in una miscela di acqua, aceto (2/3 di aceto e 1/3 di acqua) e sale  per circa 10-15 minuti. Successivamente vanno fatti asciugare su dei canovacci puliti, e inseriti nei barattoli di vetro precedentemente pastorizzati. È importante riempire bene i contenitori, coprire d’olio e far riposare. Controllare il livello dell’olio dopo qualche ora ed eventualmente rabboccare: i funghi devono essere totalmente coperti. In seguito procedere alla pastorizzazione con l’immersione dei vasetti in acqua e bollitura per 30 minuti. Collocare i vasetti in luogo fresco e asciutto. Controllare nei giorni successivi che non siano presenti bollicine o intorbidimento dell’olio, in tal caso non assaggiare assolutamente, ma gettare via la conserva. Il rischio di questa tecnica è molto elevato, poiché c’è la possibilità che si sviluppi il botulino, un batterio particolarmente pericoloso per l’uomo, che determina una sindrome caratteristica nota come botulismo, causata da una neurotossina. Ambiente acido (pH inferiore a 4), aggiunta di salamoia, di zucchero, essiccamento e bollitura prolungata, sono utili per prevenire la germinazione delle spore. In caso di intossicazione, i segni clinici compaiono 24-48 ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato, i primi sintomi sono secchezza delle fauci, debolezza, annebbiamento e sdoppiamento della vista, ma anche complicazioni gastrointestinali. Successivamente si manifestano debolezza muscolare, difficoltà ad articolare la parola, fino alla paralisi dei muscoli respiratori e arresto cardiaco. È bene dunque prestare molta attenzione all’igiene durante la preparazione di tali conserve!

 

[templatic_contentbox type=”normal” title=”Angela Nuccarini”]

[templatic_columns layout=”one_third” title=””]anuccarini[/templatic_columns][templatic_columns layout=”two_third_last” title=””]

Vive e lavora a San Giovanni in Fiore. Laureata con il massimo dei voti, sceglie di intraprendere sin da subito l’attività di nutrizionista. Riceve in diverse sedi nella provincia di Cosenza e di Crotone, e collabora con scuole calcio e palestre. Vanta inoltre, docenze di alta formazione, per aggiornamenti riguardo la nutrizione in ambito medico.

La prerogativa della propria attività professionale è quella di applicare metodiche scientificamente validate, evitando quelle tecniche sempre più spesso diffuse da canali non ortodossi che seguono più le logiche del business rispetto a quelle della salute. Continui aggiornamenti e costanti studi, rappresentano l’unica strada perseguita dalla dott.ssa Nuccarini per poter valutare al meglio la situazione individuale di ciascun paziente in maniera tale da applicare i piani alimentari in modo strettamente personalizzato e aggiornato alle più recenti ricerche in ambito nutrizionale.

Contatti

Scrivi alla D.ssa Angela Nuccarini

Pagina facebook

[/templatic_columns]

Lascia un commento